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辣菜和油菜的区别

辣菜(腊菜)主要是在冬天(腊月)吃的,属于栽培芥菜的变种。大家通常称它为“雪里红”、“雪菜”,在鲁西南又叫“辣菜缨子”;由于它的味道比较苦,牛羊虫子都不吃,所以有的地方叫它“野油菜”或“苦油菜”。它是十字花科,高度可达150厘米,幼茎及叶具有刺毛,若是用来直接炒食,会带有浓郁的芥菜辣味,所以人们称它为“辣菜”。它们喜欢一簇簇地生长在麦田里,越是麦苗稀疏的地方,辣菜的叶子就越厚实越是麦苗稠密的地方,辣菜就显得越单薄。辣菜一般长在路边、荒地上,喜欢在同一地方反复生长,生命力顽强。

野辣菜和油菜的外形很像,都能结出菜籽,菜籽可以用来榨油。两者的区别是野辣菜颜色深一些,叶子比油菜小,边缘呈锯齿状;另外,野辣菜每年比油菜长得要早,开花季节也比油菜长一些,但是它的花没有油菜大。

关于辣菜的主要用途,它的茎叶可以食用,其有特殊清香味道。据材料记载,它的茎叶含有维生素A、维生素B、维生素C、胡萝卜素、钙、铁的营养成分;它的种子含有芥子油、脂肪、蛋白质等有效成分,通常作为香辛料蔬菜用。另外,辣菜的带根全草和种子可以作为药用,全草有清热利尿、通淋功能,种子具有下气行水、祛痰平喘的功效。

新鲜的辣菜带有辛辣味,一般都是先将其在热水里焯一下,等辣味去掉后便可以作为随锅菜下到面条里。另也可以用来包包子,味道鲜美纯正。炒菜时切成一寸来长的小段,佐以辣椒、葱段、蒜瓣等,在热油锅里翻炒几下,一股好闻的香味冒出,慢慢嚼一会,便会有一种野菜特有的醇厚清香弥漫在唇齿间,令人回味无穷。

在老家,辣菜有一种古老经典又简单易行的吃法就是腌制,切去辣菜根部,择洗干净晾晒至八成干时分层放入腌菜的瓦罐中,摆放一层撒一层盐,双手反复均匀揉搓,直到揉至青叶柔软,往外渗水方可。然后在接近坛口的辣菜上面再撒少许细盐,放上几片切得薄溜溜的生姜片,用一方光滑平展的石条盖住罐口,接下来便只等着享用美味了。三五天之后,辣菜完全被浸泡在瓦罐内的汁水中,上面漂浮着一层细细的白沫,将鼻子凑到近处嗅一嗅,一股子酸味扑鼻而来,此时辣菜也就腌成了。腌制好的辣菜可以配上鲜红的辣椒段,做汤面时切入一些食用,清新四溢、美味可口。